Jak przewozić pieczywo oraz wyroby cukiernicze?

Pomieszczenie ekspedycyjne w piekarni — wymagania i organizacja

Ekspedycją nazywane jest pomieszczenie, w którym dokonywane są wszystkie procesy związane z przygotowaniem pieczywa oraz innych wyrobów cukierniczych do wysyłki. Zazwyczaj wygląda to w ten sposób, że świeżo upieczone pieczywo przekładane jest w odpowiedni sposób do pojemników/skrzynek i następnie pozostawiane do wystygnięcia. Proces ten może być również odwrócony: najpierw wszystkie wyroby trafiają na wózki, gdzie przebywają określony okres czasu po wyjęciu z pieca i dopiero potem przekładane są do skrzynek. Niezależenie od tego jaka metoda została zastosowana w danej piekarni, istotnym ogniwem będą pojemniki do których zapakujemy żywność.

Przepisy wymagają całkowitego rozdzielenia strefy produkcyjnej od strefy ekspedycji. Osoby obsługujące załadunek nie mogą wchodzić bezpośrednio na halę produkcyjną — zapobiega to zanieczyszczeniu gotowych wyrobów. Przestrzeń ekspedycyjna powinna być klimatyzowana lub odpowiednio wentylowana, aby produkty nie zawilgotniały przed zapakowaniem.

Pojemniki transportowe — normy i atesty

Do obowiązków piekarni należy zapewnienie odpowiednich warunków transportu, w tym opakowania. Pieczywo najczęściej przewożone jest w pojemnikach z tworzywa sztucznego lub w drucianych skrzyniach/koszach, których jedynym przeznaczeniem jest przewóz wyrobów piekarniczych. Jedną z podstawowych zasad podczas przewożenia takich produktów żywnościowych jest to, że nie może zmienić się jakość artykułów, o czym mówi Ustawa z dnia 21 grudnia 2000 r. o jakości handlowej artykułów rolno-spożywczych.

Dlatego tak ważny jest wybór odpowiednich skrzynek, które oprócz tego, że będą dopuszczone do kontaktu z żywnością, to zapewnią bezpieczeństwo towaru podczas jego transportu. Dobrym przykładem są tu skrzynki ERG System do pieczywa oraz wyrobów cukierniczych, ponieważ wykonane są z atestowanych surowców. Na zdjęciu można zobaczyć skrzynkę służącą do przewozu chleba oraz bułek, do której dodatkowo można dołączyć przegrody.

Typ pojemnika a rodzaj pieczywa

Pieczywo drobne (bułki, rogale, drożdżówki) wymaga pojemników z pełnymi ściankami bocznymi — zapobiega to przemieszczaniu i stłuczeniu kruchych wyrobów. Chleb transportuje się w skrzyniach z otworami wentylacyjnymi, które odprowadzają parę wodną i chronią skórkę przed rozmiękaniem. Ciasta z kremem lub owocami wymagają pojemników dwupoziomowych z wkładkami separującymi, które uniemożliwiają kontakt dekoracji z górną warstwą.

Mycie i dezynfekcja opakowań

Skrzynki wielokrotnego użytku muszą być myte w specjalnych myjniach przemysłowych z detergentami dopuszczonymi do kontaktu z żywnością. Temperatura wody w cyklu płukania nie może być niższa niż 85°C — zabija to bakterie i grzyby. Po umyciu pojemniki powinny wyschnąć w sterylnej strefie lub w suszarce tunelowej. Zabronione jest ręczne wycieranie ścierkami, które mogą przenosić drobnoustroje.

Środek transportu — wymagania konstrukcyjne

Sam transport pieczywa musi odbywać się w samochodach, które konstrukcyjnie przeznaczone są tylko i wyłącznie do jego przewozu. To specjalistyczne pojazdy, które posiadają zabudowaną skrzynię oraz boczny załadunek. Co ważne, osoby, które zajmują się ładunkiem nie mogą mieć bezpośredniego kontaktu z procesem produkcyjnym i piekarzami/cukiernikami. Właśnie dlatego tworzy się w zakładach piekarniczych osobne pomieszczenie służące do ekspedycji. I tak jak w przypadku innych towarów — prowadzi się ewidencję pieczywa przekazywanego do transportu.

Temperatura i wilgotność w przestrzeni ładunkowej

Wyroby piekarnicze nie wymagają chłodzenia, ale temperatura w skrzyni nie powinna przekraczać 25°C — wyższa przyspiesza czerstwienie. Wilgotność względna powinna oscylować między 60% a 70%. Zbyt suche powietrze powoduje pękanie skórki, zbyt wilgotne — rozwój pleśni. Zabudowa musi być wykonana z materiałów odpornych na mycie i dezynfekcję, bez szczelin w których mogą gromadzić się okruchy.

System zawieszenia i amortyzacja

Drogi dojazdowe do sklepów i piekarni bywają nierówne. Pojazd powinien być wyposażony w podwyższony system amortyzacji lub pneumatyczne zawieszenie przedniej osi — zmniejsza to drgania przenoszone na ładunek. Delikatne wyroby (eklery, torty) mogą ulec uszkodzeniu nawet przy niewielkich wstrząsach. Regały wewnętrzne muszą mieć stopnie z antypoślizgową powierzchnią, która unieruchamia skrzynki podczas jazdy.

Ewidencja i dokumentacja przewozu

Każdy transport pieczywa musi być udokumentowany kartą przewozową, która zawiera:

• datę i godzinę załadunku,
• listę produktów z podaniem ilości i wagi,
• dane odbiorcy i adres dostawy,
• podpis kierowcy i pracownika ekspedycji.

Karty przewozowe przechowuje się przez 12 miesięcy — w razie kontroli inspekcji handlowej stanowią dowód przestrzegania procedur. Dodatkowo wiele piekarni prowadzi elektroniczne systemy śledzenia partii, które umożliwiają identyfikację konkretnej serii pieczywa w przypadku reklamacji.

Odpowiedzialność za utratę jakości towaru

Jeśli podczas przewozu produkt ulegnie zniszczeniu z winy przewoźnika (np. niewłaściwa temperatura, brak zabezpieczenia przed wstrząsami), odpowiedzialność spoczywa na firmie transportowej. Piekarnia może dochodzić odszkodowania na podstawie umowy przewozu. Ubezpieczenie cargo pokrywa straty wynikłe z uszkodzeń mechanicznych lub zdarzeń losowych (wypadek, pożar). Warto zastrzec w umowie obowiązek prowadzenia przez kierowcę dziennika temperatur w przestrzeni ładunkowej.

Częstotliwość i organizacja dostaw

Większość piekarni dostarcza świeże pieczywo w dwóch turach: wczesnorannej (4:00–7:00) i porannej (8:00–11:00). Produkty upieczone w nocy trafiają do punktów sprzedaży przed otwarciem, aby klienci mogli kupić je zaraz po wejściu. Druga tura obejmuje chleby i bułki do obiadu oraz wyroby cukiernicze na popołudnie. Sklepy wielkopowierzchniowe często wymagają trzeciej dostawy wieczornej (16:00–18:00), która uzupełnia asortyment przed wieczornym szczytem zakupowym.

Optymalizacja tras przewozowych

Planowanie tras ma bezpośredni wpływ na świeżość produktu. Kierowca powinien dostarczać pieczywo w kolejności od najdalszych do najbliższych punktów — zapobiega to przedłużonemu przebywaniu towaru w samochodzie. Systemy GPS z modułem logistycznym automatycznie wyliczają najkrótszą trasę uwzględniającą natężenie ruchu i okna czasowe dostaw. Redukcja czasu transportu o 20–30 minut wydłuża okres świeżości pieczywa w sklepie o kilka godzin.

Kontrole sanitarne i konsekwencje naruszeń

Zachowanie wszelkich norm i standardów jest kluczową kwestią podczas przewozu pieczywa i wyrobów cukierniczych. Jeśli właściciel piekarni nie zadba o przestrzeganie tych zasad, to w przypadku kontroli narażony jest na bardzo duże straty finansowe. Dodatkowo, jeśli podczas przewozu nasze produkty ulegną jakiemukolwiek zniszczeniu lub będą transportowane bez zachowania niezbędnych warunków, to nie mogą trafić do sprzedaży, co generuje kolejne straty.

Powiatowy Inspektor Sanitarny może nałożyć karę w wysokości do 30 000 zł za przewóz żywności w pojemnikach bez atestu lub w pojazdach nieuprzywilejowanych do przewozu artykułów spożywczych. W przypadku stwierdzenia poważnych naruszeń (brak ewidencji, zanieczyszczona przestrzeń ładunkowa) może zostać wydany nakaz wstrzymania działalności do czasu usunięcia nieprawidłowości. Recydywa grozi cofnięciem zezwolenia na prowadzenie działalności w zakresie produkcji żywności.

Każdy z tych czynników, czyli ekspedycja, opakowania/skrzynki oraz sam transport, jest równie ważny i wymaga systematycznego nadzoru oraz inwestycji w nowoczesne rozwiązania technologiczne.