Barwniki do wędzonek – co to jest? kiedy potrzebujesz?

Produkcja mięs na większą skalę nie jest prostym zadaniem. Z jednej strony konsumenci domagają się wysokiej jakości wyrobów, a z drugiej Ty musisz zadbać o to, aby mięso czy wędliny miały atrakcyjny wygląd, stosunkowo długą datę ważności i by były w pełni bezpieczne. Czy stosowanie dodatków do żywności oraz postawienie na jakość naprawdę muszą się wykluczać?

Dlaczego stosuje się dodatki w wyrobach mięsnych?

Społeczeństwo nabywa coraz większej świadomości konsumenckiej. Pojawia się wiele programów, które uczą jak wykrywać oszustwa producentów. Klienci w sklepach sprawdzają skład towaru jeszcze przed zakupem, co wymusza na Tobie transparentność i odpowiedzialne podejście do składu wyrobów.

Jednym z najbardziej kontrowersyjnych tematów są dodatki do żywności. Większość osób zdaje sobie sprawę z tego, że w wędlinach i innych wyrobach mięsnych muszą znaleźć się różne substancje dodatkowe — w innym wypadku mięso szybko by się psuło i nie zachowałoby swojego smaku oraz wyglądu. Nawet u świadomych konsumentów długa lista składników w ulubionej szynce wywołuje jednak niepokój.

Jak temu zapobiec? Stosując wysokiej jakości, dopuszczone do stosowania dodatki do mięs. Barwniki do wędzonek muszą być sprawdzone (przykład: www.tonato.pl), aby poprawiły wygląd wyrobów i jednocześnie nie odstraszały potencjalnych nabywców. Transparentna etykieta z krótkimi, czytelnymi nazwami składników buduje zaufanie bardziej niż długa lista niezrozumiałych symboli E.

Barwniki występujące w mięsie

Jeśli prowadzisz zakład przetwórstwa mięsnego na większą lub mniejszą skalę, zdajesz sobie sprawę z tego, że w każdym mięsie naturalnie występuje barwnik — mioglobina, która odpowiada za jego odcień. Zawartość tego związku zależy przede wszystkim od rodzaju mięsa, grupy mięśni oraz wieku zwierząt. Mięso młodych cieląt ma jasnoróżowy kolor ze względu na niską zawartość mioglobiny, podczas gdy mięso wołowe z dojrzałych osobników prezentuje ciemnoczerwony odcień.

Jakie to ma dla Ciebie znaczenie? Wbrew pozorom bardzo duże. W wyniku utraty tlenu z powierzchni mięsa barwa zmienia się na zdecydowanie mniej atrakcyjną — z jaskrawoczerwonej na szarobrązową. Jest to proces całkowicie naturalny związany z utlenianiem mioglobiny do metmioglobiny, który jednak sprawia, że Twoje wyroby mogą nie znaleźć tylu nabywców. Klienci podświadomie utożsamiają szarobrązowy kolor mięsa z produktem nieświeżym, choć w rzeczywistości może być wręcz przeciwnie.

Wtedy z pomocą przyjdą Ci właśnie barwniki do wędzonek. Ich zadaniem nie jest maskowanie złej jakości surowca, lecz stabilizacja naturalnego koloru, który w przeciwnym razie uległby zmianie pod wpływem światła, temperatury czy kontaktu z powietrzem. Dobrze dobrany barwnik pomaga zachować apetyczny wygląd przez cały okres przydatności do spożycia.

Naturalne i syntetyczne barwniki do wędzonek

Na rynku wyróżnia się dwa rodzaje barwników: naturalne oraz syntetyczne. Co ważne — każdy barwnik, który zastosujesz, musi być dopuszczony do stosowania w żywności, co regulują odpowiednie przepisy unijne oraz krajowe. Zanim zdecydujesz się na stosowanie konkretnego barwnika, sprawdź czy został on uznany za w pełni bezpieczny dla zdrowia.

Naturalne barwniki dozwolone w przetwórstwie mięsnym

Obecnie w mięsach oraz wędlinach można stosować między innymi:

• kurkuminę (E100) — żółtawy barwnik otrzymywany z kłączy ostryżu długiego
• koszelinę (E120) — czerwony barwnik pochodzący z wysuszonych samic czerwca
• karmel (E150) — barwnik otrzymywany przez kontrolowane podgrzewanie cukrów
• karoteny (E160a) — pomarańczowe pigmenty występujące naturalnie w marchewce i dyni
• czerwień buraczaną (E162) — intensywnie czerwony barwnik z buraka ćwikłowego
• ekstrakt z papryki (E160c) — naturalny barwnik o odcieniu od żółtego do czerwonego
• annato (E160b) — żółtopomarańczowy barwnik z nasion krzewu orleanowego

Wszystkie te barwniki zostały odpowiednio przebadane, określona jest również ich maksymalna zawartość w mięsie. Stosowane w niedużej ilości poprawią barwę i co za tym idzie — wygląd oraz apetyczność Twoich wyrobów, a nie wpłyną na pogorszenie ich jakości. W praktyce wiele z nich pełni również dodatkowe funkcje — na przykład ekstrakt z papryki działa lekko przeciwutleniająco, co wydłuża świeżość produktu.

Jak dobrać odpowiednią dawkę barwnika?

Ważna będzie także ilość zastosowanego barwnika, która w każdym przypadku powinna być inna. Na końcowy efekt wpływa wiele czynników — między innymi zawartość tłuszczu, pH mięsa, obecność azotanów oraz zastosowany proces przetwarzania. Wędzonki poddane długiemu wędzeniu na zimno wymagają innych proporcji niż kiełbasy pasteryzowane, które tracą mniej barwnika podczas obróbki termicznej.

Dlatego warto skorzystać ze swojej wiedzy oraz doświadczenia i za pomocą metody prób i błędów uzyskać odpowiedni efekt.始始aj zawsze od minimalnych zalecanych dawek i stopniowo je zwiększaj, obserwując zmiany koloru po obróbce cieplnej. Pamiętaj również, że nadmiar barwnika może nadać wyrobowi nienaturalny, sztuczny wygląd, co sprawi wrażenie gorsze niż delikatne przyblakłe zabarwienie.

Jeśli zajmujesz się przetwórstwem mięsnym na większą skalę i Twoje produkty dostępne są w sklepach mięsnych czy marketach, zapewne zdajesz sobie sprawę z tego, że stosowanie niektórych dodatków jest niezbędne. Nie martw się — wiedzą też o tym klienci. Jeśli jednak nie chcesz stracić ich zaufania, musisz stosować wyłącznie wysokiej jakości barwniki, które nie tylko spełniają normy prawne, ale również są precyzyjnie dozowane za pomocą odpowiedniego sprzętu produkcyjnego, gwarantującego powtarzalność procesu i jakość każdej partii wyrobów.